Garbniki W Herbacie Pdf _VERIFIED_ Download

Garbniki W Herbacie Pdf _VERIFIED_ Download

Click Here ::: https://tlniurl.com/2sXPW8

W analizie pod kątem zawartości tanin na herbacie czarnej, oolong i zielonej, to czarna odznaczała się najwyższą procentową zawartością, sięgającą średnio wartości 13,36%, gdzie herbata zielona miała wynik 2,65%, a oolong 8,66% [1].

1 Przemysław Dmowski Maria Śmiechowska Beata Deja Akademia Morska w Gdyni WPŁYW WARUNKÓW ZAPARZANIA NA ZAWARTOŚĆ GARBNIKÓW ORAZ WYBRANYCH PARAMETRÓW BARWY HERBATY Czynnikiem decydującym o wyborze przez konsumenta konkretnej herbaty jest przede wszystkim smak i barwa naparu, które to z kolei zależą od zawartości m.in. substancji bioaktywnych, w tym garbników. Celem badań było wykazanie wpływu zawartości garbników na barwę naparów herbaty czarnej oznaczoną w systemie CIE oraz wykazanie wpływu temperatury wody użytej do zaparzania herbaty na wartości badanych parametrów. WSTĘP Herbata jest drugim po wodzie najpopularniejszym napojem na świecie. Z punktu widzenia botaniki herbata jest rośliną z gatunku Camellia, rosnącą w krajach o ciepłym i wilgotnym klimacie, występującą w dwóch odmianach: Camellia sinesis i Camellia assamica. Surowcem do uzyskania produktu handlowego są młode listki, nierozwinięte pączki listków i delikatne łodyżki krzewu herbacianego [13]. W ostatnim czasie znacząco wzrasta zainteresowanie herbatą. Wynika to przede wszystkim z jej właściwości sensorycznych, jak i korzystnego wpływu na prawidłowe funkcjonowanie organizmu. Właściwości prozdrowotne herbaty są związane z obecnością w niej substancji bioaktywnych. Zawartość tych substancji w naparach herbaty zależy m.in. od: rejonu pochodzenia herbaty, warunków pogodowych w trakcie wzrostu krzewów, obróbki liści czy czasu i sposobu parzenia herbaty. W herbacie oznaczono kilkadziesiąt różnych związków biologicznie czynnych, do których należą: alkaloidy purynowe, związki polifenolowe, aminokwasy, witaminy oraz mikroelementy. Na szczególną uwagę zasługują związki polifenolowe wykazujące działanie przeciwutleniające, do których zalicza się przede wszystkim flawonoidy, w tym katechiny oraz garbniki [15]. Garbniki są szeroko rozpowszechnione w świecie roślinnym. Herbata jest jedną z roślin bogatych w garbniki, o dużym znaczeniu żywieniowym i zdrowotnym. Ta roślina znana od kilku tysięcy lat dzięki swoim właściwościom stała się niezwykle popularnym napojem daleko poza swoim rejonem geograficznego występowania. Większość obecnych w herbacie garbników to katechiny zawierające

2 6 ZESZYTY NAUKOWE AKADEMII MORSKIEJ W GDYNI, nr 68, maj 2011 co najmniej cztery grupy hydroksylowe. Dwie z nich w pierścieniu A (układ m-difenolowy) i dwie w pierścieniu B (układ o-difenolowy). Taka budowa powoduje, że związki te mogą występować w formach epi- ze względu na możliwość przestrzennej konfiguracji przy C-3 [2]. Jednym z istotnych czynników wpływających na zawartość garbników w liściach herbaty jest technologia ich obróbki. Najistotniejszy z punktu widzenia zawartości substancji bioaktywnych oraz barwy naparu herbaty jest proces fermentacji. W wyniku reakcji enzymatycznych liście herbaty nabierają barwy czarnej. Proste polifenole pod wpływem oksydazy polifenolowej, jak również monooksygenazy monofenolowej ulegają enzymatycznej kondensacji, tworząc związki, które są odpowiedzialne za charakterystyczny kolor naparu herbaty czarnej. Enzymatycznemu utlenianiu i częściowej polimeryzacji ulega ok. 75% katechin zawartych w liściach. W pierwszym etapie enyzmetycznego utleniania katechin, w trakcie fermentacji wytwarzane są ich chinonowe formy, które ulegają kolejnym przemianom. Chinony pojedynczych katechin lub ich galusanów mogą wchodzić w reakcje z chinonami galokatechin bądź ich galusanów, tworząc szereg związków pierścieniowych zwanych teaflawinami. W herbacie czarnej na skutek reakcji katechin z chinonem kwasu galusowego powstają tzw. kwasy teaflawinowe. Ich zwartość jest dość niewielka, gdyż ulegają dalszym przemianom w procesie utleniania. Kolejnymi związkami wytwarzanymi w wyniku łagodnego utleniania mieszaniny galokatechin i kwasu galusowego są związki nazywane teaflagalinami. Rezultatem utleniania i przyłączanie dwóch pirogalowych pierścieni cząsteczki EGCG (epigalusan epigalokatechiny) do katechelowego pierścienia cząsteczki EC (epikatechiny) jest związek zwany theadibenzenotropolone A. W trakcie fermentacji dochodzi także do kondensacji chinonów galokatechin z utworzeniem tzw. bisflawonoli. Związki te są dimerami katechin, które nie zawierają w swej strukturze charakterystycznego dla teaflawin siedmioczłonowego pierścienia. Zawartość bisflawonoli w czarnej herbacie jest stosunkowo niewielka, co sugeruje, że ulegają dalszemu utlenianiu. Uważa się, że w procesie wytwarzania czarnej herbaty największa ilość katechin ulega przemianie w związki nazywane tearubigenami. Właściwy przebieg fermentacji ma bardzo duży wpływ na późniejszą jakość herbaty i uzyskiwanego z niej naparu [7, 8, 16, 17, 18]. Garbniki wpływają m.in. na biologiczną dostępność witamin i związków mineralnych. Tworząc nierozpuszczalne kompleksy z żelazem, zmniejszają jego przyswajalność, co przy spożywaniu nadmiernych ilości herbaty może prowadzić do wystąpienia anemii. Stwierdzono także, że czarna herbata bardziej efektywnie wchłania żelazo niż zielona czy czerwona [3, 19]. Garbnikom przypisuje się także liczne właściwości lecznicze, do których można zaliczyć działanie przeciwbiegunkowe w krwawych biegunkach i poważnych zatruciach pokarmowych, działanie przeciwzapalne i przeciwkrwotoczne oraz przeciwbakteryjne [1]. Ponadto garbniki spełniają rolę naturalnych przeciwutleniaczy, wykazują działania przeciwmutagenne, przeciwwirusowe oraz hamują wzrost przeszczepialnych nowotworów [5]. Odpowiedzialne są również za uszczelnianie ścianek naczyń włosowatych, hamowanie przenikania płynu przesiękowego z kapilar do otaczających je tkanek oraz unieczynnianie histaminy, która powoduje m.in.

3 P. Dmowski, M. Śmiechowska, B. Deja, Wpływ warunków zaparzania na zawartość garbników... 7 występowanie zmian uczuleniowych. Badania epidemiologiczne wykazały, że picie do 10 filiżanek herbaty jest czynnikiem ograniczającym wystąpienie wielu chorób, takich jak choroby nowotworowe płuc, jajników, prostaty, przewodu pokarmowego, choroby krążenia, a nawet wpływa na występowanie choroby Parkinsona czy Alzheimera [9, 20]. Celem przeprowadzonych na potrzeby niniejszego artykułu badań było wykazanie wpływu zawartości garbników na barwę naparów herbaty czarnej oznaczoną w systemie CIE oraz wykazanie wpływu temperatury wody użytej do zaparzania herbaty na wartości badanych parametrów. MATERIAŁ I METODYKA Oznaczenie zawartości garbników Do oznaczenia ilości garbników w naparach herbat używano wody destylowanej. Próbki herbaty były zalewane wodą o temperaturze 90 C oraz 70 C. Oznaczanie garbników w każdej próbce herbaty wykonano dwukrotnie. Zawartość garbników oznaczono metodą opartą na tworzeniu nierozpuszczalnych garbnikanów z solami miedzi (II). W tym celu garbniki ekstrahowano wodą na gorąco, a następnie wytrącano octanem miedzi (II). Po 12 godzinach sączono i suszono w temperaturze C do stałej masy. Zawartość garbników obliczano z proporcji, uwzględniając ilość początkową miedzi (II) oraz ilość tlenku miedzi (II) związanego przez garbniki [4]. W dalszej kolejności zbadano wpływ temperatury wody na zawartość garbników w ekstraktach różnych herbat. Do badania w ramach niniejszych pracy wykorzystano próbki herbat czarnych importowanych do Polski drogą morską z Wietnamu, Malawi (z dwóch różnych rejonów uprawy), Mozambiku (z dwóch różnych rejonów uprawy) i Argentyny. Oznaczenie barwy naparów Oznaczenia parametrów barwy naparu badanych herbat wykonano, używając kolorymetru Konica Minolta CR-400. Przygotowane napary przelewano do szklanych szalek pomiarowych, które następnie stawiano na głowicę pomiarową i dokonywano pomiaru prowadzonego w systemie CIE opartym na pomiarze trzech składowych trójchromatycznych L* a* b*. Każdy kolor określany w przestrzeni CIE zdefiniowany był przez trzy składowe: L wyrażającą jasność (czyli intensywność jaskrawości koloru, które mogą być klasyfikowane jako jasne lub ciemne porównując ich wartości), a* oznaczającą wartość między kolorem czerwonym a zielonym, b* oznaczającą wartość między kolorem żółtym a niebieskim.

6 10 ZESZYTY NAUKOWE AKADEMII MORSKIEJ W GDYNI, nr 68, maj 2011 Najwyższe wartości parametru L* i tym samym najjaśniejszą barwę oznaczono w naparach herbaty importowanej z Malawi II (30,92), natomiast najmniejsze wartości parametru, a tym samym najciemniejszą barwę oznaczono w herbacie z Wietnamu. Analiza statystyczna wykazała wpływ rejonu uprawy herbaty na wartości wszystkich badanych parametrów barwy naparów herbaty (ANOVA, p < 0,001). Rejon pochodzenia Średnie zawartości garbników oraz wartości parametrów barwy w naparach herbat zaparzanych wodą o temperaturze 70 C [oprac. własne] Tabela 2 Wietnam Malawi Mozambik Argentyna Malawi II Mozambik II Garbniki [g/100g s.m.] 6,13 4,55 6,35 3,41 3,25 6,74 L* 35,56 33,02 35,56 34,05 35,02 31,35 a* 8,66 11,04 8,66 8,77 8,20 11,99 b* 21,28 20,22 21,28 20,69 22,06 17,79 Analiza wyników przedstawionych w tabeli 2 wykazała bardzo słabą, ujemną korelację między zawartością garbników a wartością parametru L* (r = -0,17) oraz umiarkowaną korelację pomiędzy zawartością garbników a wartościami pozostałych parametrów barwy. Uzyskano następujące wartości współczynnika korelacji: dla a* r = 0,41 oraz dla b* r = -0,50. Wartość parametru a* wahała się w zakresie od ok. 8,5 dla herbat pochodzących z Wietnamu i Argentyny do ok. 11 dla herbat z Mozambiku oraz Malawi. W przypadku herbat pochodzących z tych krajów istotne znaczenie, dla wartości badanych parametrów, miał rejon uprawy (ANOVA, p < 0,001). Biorąc pod uwagę wartość parametru b*, warunkującego intensywność barwy żółtej, również stwierdzono statystycznie istotny wpływ rejonu uprawy na wartość tego parametru (ANOVA, p < 0,001). Wszystkie badane napary charakteryzowały się wartością parametru na poziomie ok. 21. Wyjątek stanowiły próbki z Mozambiku, dla których wartość parametru b* wynosiła ok. 18. Parametr L* mieścił się w zakresie od 31,35 do 35,56 w naparach herbat pochodzących odpowiednio z Mozambiku II oraz Wietnamu, tym samym ciemniejszą barwą charakteryzowała się herbata z Mozambiku II. Natomiast jaśniejszy odcień odnotowano w przypadku herbaty pochodzącej z Wietnamu. Podobnie jak poprzednio stwierdzono różnicę pomiędzy rejonami upraw herbaty pochodzącej z Mozambiku. Po przeanalizowaniu dostępnych danych literaturowych stwierdzono bardzo podobne zależności [14]. W badaniach Ilja i współpracowników [11] znaczące różnice w zawartości związków bioaktywnych w naparach herbat czarnych pochodzących z różnych krajów wynikały ze sposobu produkcji oraz metody przygotowania naparu. Dodatkowo autorzy zwrócili uwagę na czas parzenia herbaty, który jest również czynnikiem determinującym zawartość m.in. garbników. Badania Wierzejskiej i współpracowników [22], które dotyczyły wpływu warunków ekstrakcji na całkowitą zawartość związków bioaktywnych i walorów organoleptycznych, wykazały, że zawartość tych związków zmienia się w zależności 2b1af7f3a8